Quale olio fa bene e quale fa male? Qual è il più indicato per la frittura? Per provare ad orientarsi nella galassia dei condimenti abbiamo stilato una classifica con l’aiuto del professor Francesco Orio, docente di Endocrinologia dell’Università Parthenope di Napoli. Prima di parlare degli oli “buoni”, partiamo dalla lista di quelli “cattivi”.
Oli cattivi
Al primo posto tra gli oli peggiori c’è l’olio di palma. Orio lo considera un olio pericoloso e dannoso. È un acido palmitico, quindi un grasso saturo che non può essere idrogenato. Negli articoli scientifici è correlato con lo sviluppo del diabete, perchè gli effetti dannosi di questo acido incidono sulle cellule betapancreatiche che producono l’insulina, danneggiandole. Esperimenti condotti sia sui topi che negli uomini lo hanno dimostrato.
Al secondo posto troviamo l’olio di colza. È un olio che viene fatto passare come olio vegetale, però non è un olio spremuto a freddo (come l’olio extravergine d’oliva). L’olio di colza, anch’esso ampliamente usato dall’industria alimentare, comincia la sua diffusione nel XIX secolo ed era usato come olio per le lampade e come carburante ecologico. Contiene l’acido erucico, che è un lipide cardiotossico, che può causare dei danni al fegato e alla salute in generale. Diffuso perchè molto economico, bisogna star attenti perchè molti punti di ristorazione lo usano per la frittura.
Oli “buoni”
Il re degli oli e dei condimenti è l’olio d’oliva. Sicuramente il migliore per le sue caratteristiche, con un’acidità non superiore allo 0,8%. Protegge dal rischio cardiovascolare. È il più consigliato per le sue proprietà e costituisce una parte fondamentale nella dieta mediterranea. Contiene gli omega 3, i grassi “buoni” presenti negli alimenti più pregiati come il pesce e le noci, che riducono il rischio di malattie cardiovascolari.
Al secondo posto tra gli oli buoni c’è l’olio di arachidi: è molto grasso ma ha caratteristiche simili all’olio d’oliva classico. Ha 900 calorie ogni 100 gr. Non contiene glutine nè carboidrati. Contiene la vitamina E è che un antiossidante. Indicato per le fritture. Il suo punto di fumo è a 230°. Questa caratteristica ne consente l’utilizzo in alternativa all’olio d’oliva.
Olio di semi di lino: ha una buona quantità di omega 3, abbassa il colesterolo e protegge dalle malattie cardiovascolari. Ideale per i condimenti.
Olio di canapa: è un olio di più difficile conservazione. Tra i 20° e i 30° è a rischio. Oltre i 40° perde le sue proprietà. Irrancidisce facilmente. Agisce positivamente sul sistema immunitario come antinfiammatorio. Contiene sia omega 3 che omega 6. Si chiama olio di canapa perchè contiene il cannabidiolo. È della famiglia della cannabis.
Olio di semi di girasole: ideale per le fritture. Contiene l’acido linoleico che è un grasso insaturo e molti grassi. Anch’esso contiene in piccola parte l’acido palmitico, è però molto ricco di vitamina E e vitamina B ed è un potente antiossidante, quindi fa bene al sistema immunitario e ai muscoli. Il suo punto di fumo (ovvero il punto di ebollizione dell’olio) è 170°.
Olio di mais: Contiene 900 kl e acidi grassi polinsaturi come gli omega 6. Zero colesterolo. Consigliato per le fritture insieme a olio di mais e di girasole.
Olio di riso: usarlo crudo. In oriente lo chiamano olio della salute perchè contiene i fitosteroli (ipocolesterolizzanti) sostanze che riducono clesterolo e trigligeridi.
Ultimo posto: Olio di soia: è un olio che non va utilizzato per la frittura nè per la cottura, ma per i condimenti. Contiene vitamine, omega 6 e la vitamina K, che aiuta il sangue nel processo di coagulazione. Bisogna star attenti che non sia ogm, e che sia utilizzato solo a crudo per i condimenti, altrimenti sprigiona sostanze tossiche.
