“Grazie a questa nuova invenzione da oggi combattere la contraffazione dell’olio d’oliva sarà più semplice”. Lo afferma il professor Ruggero Caminiti, docente di chimica de “La Sapienza” e ideatore del diffrattometro, un nuovo strumento per la classificazione degli oli.
Come funziona il diffrattometro?
“Con la metodologia elettrochimica abbiamo cercato di individuare l’origine di vari oli. Abbiamo lavorato su 30 oli del Lazio prodotti da frantoi di fiducia e che ci hanno garantito che erano oli prodotti con olive laziali di loro proprietà. I parametri che abbiamo ottenuto, che gli oli laziali avevano delle caratteristiche comuni. Poi abbiamo analizzato prodotti provenienti dalla Sardegna, dalla Calabria e dalla Puglia. Il risultato è ancora parziale però abbiamo notato che i numeri che venivano fuori analizzando gli oli delle varie regioni italiane erano diversi. C’è da capire il perchè visto che sono tutti oli di prima scelta ed hanno le caratteristiche per esser oli d’oliva. Il passaggio successivo è quello di fare delle nostre specifiche indagini, che spieghino cosa li differenzia in base al livello di acidità, pur essendo tutti oli extra vergini”.
State classificando gli oli in base alle proprietà organolettiche, l’acidità da cosa deriva?
“L’acidità deriva dalla maturazione e dal tipo di raccolta. Generalmente si tende a raccogliere a bassa maturazione. Questo lo abbiamo dimostrato perchè abbiamo fatto delle misure sulle stesse olive raccolte un mese prima e un mese dopo sullo stesso terreno e c’era un automatico aumento di acidità”.
Cosa si intende specificamente per acidità?
“L’acidità totale, ovvero la percentuale di acido oleico che c’è nell’olio extravergine. Essa indica se gli oli sono buoni e dovrebbe essere 001, 002 quindi pochissimo acidi. I numeri sono simili in ogni regione. Quindi potremmo individuare la provenienza in modo univoco utilizzando questi due numeri”.
In base a quali caratteristiche state classificando gli oli?
“Le diverse qualità derivano dai terreni, dal clima e dalla specifica posizione in cui ci sono gli alberi. Andremo ad approfondire questi tre aspetti facendo noi stessi la premitura delle olive in laboratorio con un piccolo frantoio, che puliremo di volta in volta, confrontando le olive di vari alberi cosicchè arriveremo a capire se questi numeri possono arrivare a dipendere dalla qualità delle olive, dal terreno e dal clima. La latitudine incide”.
Quanti tipi di olive analizzerete?
“In Italia ci sono circa 400 tipi di olive, cercheremo di fare una statistica per poi analizzare gli oli che vengono venduti. Andando nei supermercati, ho notato che ci sono etichette del tipo oli in cui c’è scritto olio europeo che è una miscela di oli provenienti dall’Europa, però non è specificato da dove arrivano. Ovviamente costa molto meno di un olio italiano di buona qualità”.
Quindi le miscele di oli sono da evitare?
“Non è detto che non siano buone, però il consumatore dovrebbe sapere da dove vengono gli oli, perchè possono essere zone inquinate oppure provenienti da terreni eccessivamente sfruttati, questo implica che i prodotti poi vanno a perdere le proprietà”.
Quanto ci vorrà ancora per perfezionare dello strumento?
“Ho calcolato un paio d’anni, per fare un progetto a lungo respiro ed avere una statistica”.
Verranno classificati solo oli d’oliva italiani?
“Io non vorrei limitare le informazioni agli oli italiani, per capire quali siano le differenze anche con gli oli tunisini, greci, turchi etc sia dal punto di vista dei sapori che delle proprietà nutrizionali”.
Il diffrattometro a disposizione di chi sarà?
“Io darò le misure per realizzarlo a chiunque me le chiederà. Abbiamo tutto l’interesse per divulgarle. Si tratta di una macchina che lavora 24h su 24. Siamo a disposizione”.
È uno strumento che sarà usato solo per l’olio?
“In futuro vorremmo utilizzarlo anche per la pasta. Partiremo con l’olio per poi spostare la nostra ricerca. Abbiamo delle competenze che intendiamo spendere per la società”.
