Un progetto che unisce innovazione, scienza dell’alimentazione e ospedalizzazione. IN–Intelligenza Nutrizionale è un protocollo sperimentale che rivoluziona la ristorazione ospedaliera, introducendo nuove procedure di cottura e preparazione delle pietanze che consentono una più alta conservazione dei parametri nutrizionali degli alimenti.
Il protocollo è stato stipulato tra l’ospedale Cristo Re di Roma, dove è avvenuta la prima sperimentazione, la società Gioservice che gestisce più di 40 strutture sanitarie in Italia e Germania e lo chef Niko Romito.
L’università La Sapienza ha collaborato attraverso il Dipartimento di Medicina sperimentale grazie al lavoro del professor Lorenzo Donini, analizzando la situazione preliminare dei pazienti e le nuove modalità di cottura proposte dallo chef, mentre il laboratorio Analysis Group ha analizzato i valori nutrizionali del prodotto focalizzandosi sula fase finale, dopo la preparazione.
Il nome stesso, Intelligenza Nutrizionale, vuole proprio rappresentare la capacità di ripensare e riparametrare il concetto di nutrizione come momento di grande valore aggiunto per la cura delle malattie e la garanzia dei servizi alla persona più in generale. Il metodo Niko Romito è il frutto di mesi di studio in laboratorio tra valutazioni e analisi che hanno poi portato alla definizione di questo protocollo che standardizza tecniche di cottura e preparazione delle pietanze, e codifica tutti i passaggi in cucina, garantendone l’applicabilità anche al di fuori dell’ospedale, interessando in toto la catena della ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo. Secondo lo chef, infatti, attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale adeguatamente formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un’alimentazione realmente integrata al percorso di cura. “Tutto ciò – sottolinea Romito – è frutto di svariati anni di esperienza e di rigorosa indagine scientifica. È proprio nei luoghi di cura che il cibo dovrebbe fungere da prima cura, eppure non è così”.
Il pasto è il mezzo attraverso cui si lavorerà sullo stato nutrizionale dei pazienti. Punto di partenza del progetto è proprio l’osservazione dello stato di nutrizione precario degli stessi e nello specifico la prevalenza di uno stato di malnutrizione per eccesso o difetto che condiziona negativamente l’iter terapeutico del paziente e la possibilità di un suo più rapido recupero. Il comportamento alimentare abituale prima del ricovero era caratterizzato, in una quota rilevante di soggetti, da cattive abitudini. Il 15% ad esempio non fa colazione, il 25% non beve latte, il 30% non consuma frutta. Proprio questi dati indicano la necessità di un grande lavoro di educazione dei pazienti, ma anche di formazione del personale medico, di assistenza e di cucina, come sottolinea il professor Lorenzo Maria Donini, responsabile dell’Unità di ricerca in scienza dell’alimentazione e nutrizione umana del Dipartimento di Medicina sperimentale Sapienza Università di Roma.
Dal confronto con la precedente metodologia di preparazione emerge che le nuove modalità di cottura proposte da Niko Romito:
- preservano un maggior contenuto di antiossidanti (mentre nelle preparazioni standard si riducono in media di circa un quarto);
- portano alla produzione di sostanze pro-ossidanti decisamente più bassa (75% in meno rispetto a quanto viene generato dalle preparazioni standard).
Il progetto riveste un’importanza molto forte non solo dal punto di vista nutrizionale e sanitario, ma anche economico consentendo inoltre un risparmio dei costi significativo. L’applicazione del modello ‘IN’ prevede, infatti, piccoli costi differenziali rispetto a un modello di ristorazione collettiva tradizionale (per esempio per l’acquisto di abbattitori e forni di ultima generazione), che vengono però ampiamente ammortizzati nel prodotto realizzato. In particolare, grazie all’utilizzo di tecniche di cottura più efficienti si abbatte drasticamente il calo peso percentuale delle materie prime (da un valore medio del 25% al 5%).
Il protocollo sperimentale, presentato presso il Rettorato dell’Università, diventerà operativo presso l’ospedale Cristo Re il prossimo 15 dicembre, data di inaugurazione delle nuove cucine, ristrutturate e dotate delle tecnologie indicate da Romito. Un viatico che apre la strada anche a future applicazioni come si augura Lorenzo Miraglia, amministratore unico GioService: “Forti di un’esperienza pluridecennale nel settore, abbiamo immaginato la mensa ospedaliera di domani in cui, grazie a tecniche moderne e tecnologie mutuate anche dall’alta cucina, sia finalmente possibile. Ideare un nuovo approccio metodologico per la definizione dei menu e per la formazione degli addetti, in modo da dimostrare che anche le mense ospedaliere e il vitto offerto ai pazienti possono diventare un nuovo paradigma di qualità per la struttura sanitaria“. Un nuovo modo di ripensare la ristorazione ospedaliera che risponde a criteri di attenzione, sicurezza e benessere per la collettività.
